Dégustation d’automne ce 1er octobre 2022 de 14h à 20h !

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Janvier : Deux accords mets vin autour de la saint-Jacques

17 Jan 2021

Recette 1 : Saint jacques, beurre blanc aux agrumes.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 Saint-Jacques
1/2 orange
1/2 pamplemousse
100 g de beurre
10 cl de fumet de poisson ou de crustacé
5 cl de vin blanc sec
15 cl de crème liquide
1 échalote
fleur de sel
poivre de timut ou sichuan vert

Préparation de votre recette :

Faire mariner une quinzaine de minutes les noix de Saint-Jacques avec un peu d’huile d’olive et de la fleur de sel.

Détaillez quelques suprêmes d’orange que vous couperez en deux

Préparer le beurre d’agrumes : emincer une échalote et la cuire dans 5 cl de vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter le jus d’une demi-orange et d’un demi-pamplemousse, ajouter aux échalotes le fumet, la crème liquide. Faire réduire le tout de moitié sur feu doux, rectifier l’assaisonnement et incorporer le beurre coupé en morceaux. Réduire ensemble jusqu’à l’obtention d’une crème et émulsionner pour aérer la sauce.

Saisir les noix de saint-Jacques sur feu vif dans un beurre moussant une à deux minutes sur chaque face.

Versez délicatement la sauce sur une assiette, dressez les saint-Jacques et ajoutez quelques suprêmes d’agrumes.

Vous pouvez parsemer de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre de Timut.

Recette 1 :l’accord Mets / Vin

Chablis premier cru Vaugirault – Domaine Oudin 2018

Choix de l’accord :

Grâce à leur grande minéralité, les vins jeunes de la région de chablis élevés en cuve s’accordent très bien avec le caractère iodé des crustacés.  La belle acidité de ce chablis accompagnera parfaitement la richesse du beurre d’agrumes sans contredire la pointe de sucrosité de cette préparation.  Dans sa jeunesse, ce vin développe des arômes floraux et d’agrumes qui se marieront parfaitement avec cette entrée.

Recette 2 : Saint Jacques, crémeux de chou-fleur, chips de lard.

Ingrédients pour 4 personnes :

8 belles noix de saint-Jacques
1 petit chou-fleur
35 cl de crème liquide entière
1/2 citron
30 g de beurre
4 fines tranches de lard fumé
Sel et poivre du moulin

Préparation de votre recette :

Prélever les petits bouquets du chou-fleur, puis les rincer et les éponger. Les placer dans une casserole avec la crème, salez et poivrez. Couvrir et faire cuire doucement 35 minutes en remuant très souvent.

En fin de cuisson, ajouter quelques gouttes de jus de citron. Mixer ensuite très finement (vous pouvez passez la préparation au tamis pour obtenir un crémeux très lisse. Réserver au chaud.

Préchauffez le four a 220°C en chaleur tournante. Sur une grille, déposez les tranches de lard fumé sur un papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire environ 5 minutes. Après cuisson, déposez les tranches de lard sur un papier absorbant.

Salez légèrement les saint-Jacques sur chaque face.

Dans une poêle saisir les saint-Jacques dans un beurre moussant 1à 2 minutes sur chaques faces.

Dans un petit bol, répartir la crème de chou-fleur, et déposer 2 noix de saint-Jacques. Ajoutez le chips de lard.

Recette 2 :l’accord Mets / Vin

Naissance d’un grand blanc – Domaine Cazaban 2018

Choix de l’accord :

Le grenache blanc 100% produit à 1300 bouteilles près de Carcassonne possède la densité et le volume pour affronter les saveurs puissantes du plat tout en lui apportant de la fraîcheur.

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